Les pommes de terre rissolées sont une des garnitures préférées des français. On peut aussi faire rissoler une pièce de viande, des oignons, des asperges, des carottes, des patates douces, etc… Découvrez ce qui se cache derrière cette technique au rendu délicieusement croquant et doré.

Définition de rissoler en cuisine

Le rissolage consiste à faire cuire rapidement et à feu vif dans une matière grasse, de façon à donner une couleur dorée ou caramélisée à l’ingrédient. Cette technique s’applique idéalement à la plupart des viandes et des légumes, et en particulier aux pommes de terre rissolées.

D’où vient ce nom ?

A l’origine, la rissole est un chausson croustillant en pâte feuilletée ou sablée. Il a donné son nom à la cuisson rissolée : ils ont en commun leur aspect croustillant et savoureux.

Pourquoi est-ce si bon de rissoler des patates, une viande, des légumes ?

En cuisine, on rissole à feu vif, dans une matière grasse approchant les 180°. Cette température permet de saisir l’ingrédient : elle caramélise les sucs en surface par réaction de Maillard. L’avantage, c’est que le reste des sucs restent à l’intérieur pour la suite de la cuisson. Rissoler un ingrédient évite donc de lui donner un aspect desséché, pour un résultat doré, croquant et juteux à coeur.

Comment faire des pommes de terre rissolées ?

Patates rissolées à la poêle : la recette des chefs

Tout le monde a sa recette de patates rissolées… Mais voici celle qu’on enseigne aux futurs chefs* ! La première étape consiste à blanchir les pommes de terre pour retirer l’amidon. Pour cela, dans une sauteuse froide, on les couvre d’eau, 1 à 2cm au-dessus des patates. On porte à ébullition, puis on les retire du feu et on les égoutte rapidement – sans les rafraîchir !

Ensuite, c’est l’étape du rissolage. On remet la sauteuse sur le feu, sans les pommes de terre, et on la monte à 180° ou 190°. C’est là qu’on verse les patates en une seule couche. Il ne faut pas les remuer dans un premier temps, car l’huile a refroidi : elle doit d’abord retrouver sa température. Ensuite, faites sauter les pommes de terre pour les colorer sur plusieurs faces.

Pour la touche finale, on termine de rissoler les pommes de terre au four. Pour cela, enfournez la sauteuse à 220° pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir un aspect doré et délicieux ! Pour cette étape, prenez soin d’utiliser un ustensile de cuisson qui puisse aller au four.