Que signifie "blanchir" en cuisine ?

Blanchir en cuisine a plusieurs définitions… Elles varient selon qu’on applique ce terme culinaire à des légumes, à une viande, ou même à la pâtisserie ! Le plus souvent, il s’agit de plonger l’ingrédient dans l’eau bouillante pour diminuer son âcreté, sa teneur en amidon, en graisse ou en sel… Découvrez ce qui se cache derrière cette technique réservée aux adeptes d’une cuisine maison, saine et savoureuse. 

 

Blanchir des légumes

La définition de blanchir des légumes, c’est tout simplement de les ébouillanter pendant quelques minutes. On pourra ensuite, selon les usages, les cuisiner à la poêle ou au four. Notez qu’on peut aussi blanchir les légumes avant congélation, pour mieux conserver leurs saveurs.

Le blanchiment a plusieurs avantages : il réduit l’amertume, l’âcreté et facilite la digestion. Pour cela, on rafraîchit le légume juste après son ébouillantage. Cela s’applique en particulier au blanchiment des panais, des carottes, des courgettes, du chou, du brocoli, des haricots, des oignons, des haricots verts, etc…

L’autre intérêt, c’est de réduire la teneur en amidon de certains féculents et autres légumineux. C’est pour cela qu’on blanchit souvent les pommes de terre avant de les rissoler. On procède de même pour les patates douces, le maïs, le manioc, le riz... Dans ce cas, on blanchit avec « départ à eau froide », et on retire du feu juste après l’ébullition. Pas besoin de rafraîchir à l’eau glacée : on se contentera d’égoutter les féculents ou légumineux.

 

Combien de temps blanchir les légumes ?

C’est une technique très rapide. Il suffit généralement de 3 à 5 minutes maximum dans l’eau bouillante pour blanchir les légumes et retirer leur âcreté. Le temps de cuisson exact est à adapter en fonction de la consistance !

 

Blanchir de la viande

C’est de là que vient le terme de « blanchir » en cuisine. En effet, une fois ébouillantée, la viande a tendance à perdre en intensité chromatique. Mais ce qu’on perd sur l’apparence, on le gagne en goût !

Blanchir une viande permet selon les cas de la dessaler, de la dégraisser, ou encore de la rendre plus ferme. On blanchit la viande de veau avant de cuisiner une blanquette. On applique aussi cette technique à des pièces de bœuf ou de porc : blanchir de la poitrine fumée ou des lardons permet ainsi de les dessaler.

 

Blanchir en pâtisserie

Enfin, ce terme est aussi appliqué à la réalisation de dessert et de pâtisseries. Blanchir signifie plus exactement battre ensemble du jaune d’œuf et du sucre. Il faut tenir jusqu’à ce que le mélange obtienne un aspect blanchi et mousseux, indispensable à beaucoup de desserts maison.

 

L'histoire de Soufflé

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