Que signifie "nacrer" en cuisine ?

La cuisson nacrée s’applique à deux types d’ingrédients. Nacrer le riz est une étape fondamentale pour réaliser un risotto ou un riz pilaf. Quant à cuire le poisson à la nacre, il s’agit d’une technique douce et subtile qui permet de conserver toutes les saveurs et les textures.

 

Définition de nacrer à la cuisson

Nacrer est une technique de cuisson réalisée dans une casserole, une sauteuse, voire au four. Son nom provient directement de la ressemblance avec la nacre, cette substance irisée qui tapisse l’intérieur de certains mollusques. En cuisine, cela consiste à donner à son ingrédient un aspect brillant et selon les cas, translucide, laiteux et/ou à reflets irisés. Pour y arriver, la méthode diffère selon qu’on l’applique au riz, aux poissons ou encore aux légumes.

 

Nacrer le riz

Nacrer le riz revient à marquer sa cuisson dans une matière grasse. Il s’agit d’une étape incontournable dans la préparation d’un risotto ou d’un riz pilaf.

 Note : vous pouvez procéder à l’identique pour nacrer des lentilles.

 

Comment nacrer le riz ?

Que ce soit pour du riz long grain (riz pilaf) ou du riz arborio ou carnaroli (risotto), on commence par faire fondre du beurre et y cuire des oignons ciselés. Une fois qu’ils ont sué, on y ajoute le riz (non lavé). On va alors le nacrer : on le fait cuire pendant une courte durée en l’enrobant de beurre, en remuant sans arrêt à la spatule. Une fois nacré, on mouille avec du liquide bouillant ou on déglace avec du vin blanc, selon les recettes.

 

Combien de temps pour nacrer le riz ?

C’est une étape très rapide ! Généralement, entre 3 et 4 minutes suffisent. L’aspect et la texture doivent vous guider : les grains doivent s’égrener facilement et blanchir – comme de la nacre.

 

Cuisson nacrée du poisson

Si vous avez déjà regretté qu’un poisson trop cuit perd de sa saveur, la cuisson à la nacre mérite qu’on s’y essaye. Il s’agit du premier degré de cuisson, pour un résultat léger et délicate, qu’on le réalise à la poêle ou au four à basse température. En plus de reflets brillants et irisés, cette cuisson maintient les arômes, les saveurs et les textures délicates du poisson.

 

Comment cuire le cabillaud ou le saumon à la nacre ? 

Au four, le poisson est enrobé de beurre et cuit environ 20 minutes à seulement 60°. A la poêle, il suffit de le rissoler 3 à 4 minutes à feu vif, sur une seule face. Une fois le feu coupé, on couvre une minute avant de servir – pas plus !

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