Que signifie "déglacer" en cuisine ?

 

 Le déglaçage est une des techniques de cuisine les plus réjouissantes. En versant un peu de liquide sur les sucs de cuisson, il produit des bulles, de la vapeur, un frémissement et des senteurs inimitables ! Pourquoi déglacer, quand et comment ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir pour maîtriser cette technique fondamentale en cuisine.

Définition de déglacer en cuisine 

D’après les manuels de cuisine professionnels, la définition de déglacer est la suivante :

« Liquéfier les sucs brunis au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide. Celui-ci peut être du vin (blanc dans la plupart des cas), de l’eau, du fumet, etc… Cette étape permet de solubiliser les sucs afin de réaliser un jus dit pour déglaçage ».  

Pourquoi (et quand) déglacer en cuisine ?

Mais au fait, pourquoi est-ce si bon de verser du vin dans une poêle ou une sauteuse en fin de cuisson ? Les sucs, pour résumer, sont des jus de cuisson. Ils proviennent du liquide contenu dans les tissus de viande, dans les légumes, etc… Au cours de la cuisson, ils peuvent caraméliser en adhérant à la poêle : c’est ce qu’on appelle une réaction de Maillard

Pour déglacer au bon moment, il faut donc être patient. Au vin blanc, au vinaigre, au Porto : évitez de déglacer trop tôt ! Mieux vaut attendre la fin d’une cuisson rissolée, dans une poêle suffisamment chaude. Les sucs caramélisés sont reconnaissables à leur parfum, à leurs saveurs, à leur brunissement. La réaction de Maillard ajoute un aspect croquant.

Le déglaçage est à la base de plats extrêmement savoureux : tournedos Rossini, foie gras poêlé au Porto, osso bucco, endives braisées, etc… Il permet de décoller les sucs et de récupérer leurs saveurs en les solubilisant. Une fois dilués, on va les incorporer à une sauce, par exemple en ajoutant de la crème fraîche, du beurre, etc…

 

Comment déglacer comme un chef ?  

Déglacer est aussi facile que verser un peu de liquide dans sa poêle ? Pas si vite ! Voici quelques conseils pour libérer toute la puissance aromatique des savoureux sucs de cuisson.

 

Faut-il déglacer au vin blanc ?

Déglacer au vin blanc est le choix le plus fréquent. Mais certaines recettes impliquent un déglaçage à l’eau, au vinaigre, au vin blanc sec, au vin rouge, au Porto, au Madère, au Marsala, au fumet, au bouillon (refroidi), à la crème fraiche, et bien plus encore. Vous pouvez laisser parler votre créativité et tenter de nouvelles associations de saveurs. En déglaçant avec certains alcools, on aura tendance à laisser réduire plus longtemps pour limiter les risques d’acidité.

 

Réserver la viande et enlever l’excès de graisse

Le but du déglaçage est de récupérer les sucs collés au fond du récipient de cuisson, et pas de mouiller la viande. Avant de déglacer, on peut la mettre de côté en la réservant dans du papier aluminium par exemple. Le cas échéant, éliminez aussi l’excès de matière grasse avant de déglacer.

 

Verser un liquide de déglaçage froid

C’est le choc thermique qui décolle les sucs au fond de la poêle ou de la sauteuse. Si vous avez déjà utilisé des glaçons pour nettoyer une plancha, vous comprenez pourquoi ! Déglacez donc toujours avec un liquide froid sur une poêle bien chaude. Comme vous l’indiquent les bulles, la vapeur et ce frémissement inimitable, cela vous permet de récupérer un maximum de saveurs.

 

Gratter le fond de la poêle avec une cuillère ou une spatule en bois

Une fois le liquide versé, vous pouvez compléter le déglaçage avec un ustensile en bois. Évitez le métal qui peut donner un goût métallique,. Le bois est adapté à tous vos ustensiles de cuisson.

 

L'histoire de Soufflé

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