Que signifie « cuire au bain-marie » en cuisine ?

La cuisson au bain-marie facilite de nombreuses recettes de pâtisseries et autres mets délicats, comme le foie gras ou les terrines. Homogène, c’est un mode de cuisson sain qui préserve les aliments et réduit la quantité de matières grasses en cuisine.

 

Définition de bain-marie en cuisine

Le bain-marie consiste à faire cuire (ou réchauffer) un aliment dans un récipient, lui-même immergé dans un récipient empli d’eau. C’est une technique réalisable au moyen d’une casserole sur le feu, d’un plat au four, ou encore avec un bain-marie professionnel.

Les avantages du bain-marie sont nombreux : c’est le mode de cuisson le plus sûr pour chauffer sans brûler des aliments délicats. Efficace et doux, il évite la calcination et l’adhérence aux parois. Plus rare, le bain-marie à l’huile permet d’atteindre des températures supérieures aux 100°.

 

A quoi s’applique le bain-marie ?

On peut appliquer cette cuisson à tous les ingrédients fragiles qu’on souhaite cuire ou amener à température de façon douce. Cela le rend très utile en pâtisserie et pour les desserts qui nécessitent une grande précision : chocolat, fondant, caramel, génoise, œufs au lait, sabayon, flan, etc…

Parmi les mets salés, il est courant de cuire le foie gras au bain-marie. Cette méthode s’applique aussi aux terrines, ainsi que pour la réalisation de sauces hollandaise béarnaise, etc…

 

Comment faire un bain-marie ?

Ci-dessous, vous pouvez trouver deux exemples parmi les plus courants. Voici toutes les subtilités du chocolat au bain-marie, technique de base de la pâtisserie, ainsi que la cuisson du foie gras au bain-marie.

 

Chocolat au bain-marie  

Le chocolat incarne l’aliment adapté aux cuissons douces tant sa texture et son tempérage sont délicats. Faire fondre du chocolat au bain-marie comporte beaucoup moins de risques qu’une cuisson au feu ! Il suffit de mettre votre chocolat dans un récipient de taille moyenne (un petit saladier en métal), lui-même placé dans une grande casserole d’eau bouillante.

Laissez le chocolat fondre délicatement jusqu’à prendre une texture lisse et onctueuse - et libérer tous ses arômes… Vous pouvez utiliser une sonde pour l’amener à des températures exactes.

 

Cuisson du foie gras au bain-marie

Le foie gras doit être cuit de façon délicate, sans le dessécher ! Pour cela, on réalise souvent un bain-marie au four. Une fois éveiné, le foie est assaisonné et placé dans un petit plat à four (ou à terrine).

Ce plat est mis dans un récipient plus grand qu’on empli d’eau à mi-hauteur. Attention, il ne faut pas faire flotter le plat à terrine : il doit être posé sur le fond, entouré d’eau. Le temps de cuisson du foie gras au bain-marie est environ de 40 à 45 minutes, avec un four à basse température (70° maximum).

 

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