Que signifie "cuire à l’étouffée" en cuisine ?

Cuire à l’étouffée, c’est à la fois facile et sain. Similaire à l’étuvée, ce mode de cuisson restitue par la vapeur tous les arômes des ingrédients. Il fait son grand retour dans nos cuisines, car très compatible avec une alimentation à la fois naturelle et savoureuse.

 

Définition de cuire à l’étouffée

Avec son fumet caractéristique, la cuisson à l’étouffée maximise les échanges de saveurs dans votre poêle. Sous le couvercle, elle génère des arômes puissants tout en conservant la couleur des ingrédients, leurs nutriments et leurs vitamines.

 

Que signifie cuire à l’étouffée ?  

Il s’agit de cuire longuement un aliment à couvert et dans un peu de liquide. Sous un couvercle hermétique, la vapeur concentrée va cuire les ingrédients, sans pour autant laisser s’évaporer les arômes ! Il s’agit d’une variante du mijotage à feu doux, pour les adeptes de cuisson lente et délicieuse.

 

A quoi ça s’applique ?

La cuisson à l’étouffée est l’alliée de repas sains et savoureux. Elle s’accorde avec un grand nombre d’ingrédients : tous les légumes, mais aussi les viandes, les poissons, les féculents, les fruits, etc…

Si l’ingrédient possède de l’eau en quantité suffisante, on peut le cuire à l’étouffée et sans adjonction de liquide. C’est le cas des champignons de Paris, des tomates, des courgettes, des endives, des poivrons, etc…

Si l’ingrédient a une faible teneur en eau, on va ajouter de l’eau, ou du mouillage. Cela s’applique notamment aux carottes, aux haricots verts et aux haricots mange-tout, aux aubergines, au chou vert, aux poireaux, etc…

 

Comment cuire à l’étouffée ?  

De quel matériel ai-je besoin ?

Pour bien cuire à l’étouffée, l’essentiel est d’avoir une poêle, une sauteuse, un faitout ou une casserole avec un couvercle adapté. Quel que soit l’ustensile de cuisson, il doit être un excellent conducteur de chaleur, avec un fond épais.

Il est aussi possible de cuire à l’étouffée sur une plancha (ou un barbecue). On utilise pour cela une cloche de cuisson.

 

Les étapes de la cuisson à l’étouffée 

Ce mode de cuisson est relativement facile à réaliser. Il présente quand même quelques subtilités : il faut bien respecter l’ordre de cuisson des différents légumes, et les tailler dans des dimensions égales pour une cuisson bien répartie.

La première étape consiste à faire revenir les ingrédients (on peut ajouter un minimum de matière grasse) avec l’assaisonnement. On ajoute ensuite le liquide de mouillage (eau, fumet, bouillon…), puis on ferme bien le couvercle et on maintient à basse température (de 70° à 100°). Contrôlez régulièrement qu’il y a du liquide au fond de la poêle, pour que la vapeur puisse faire son œuvre !

L'histoire de Soufflé

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