Que signifie "braiser" en cuisine ?

La cuisson braisée permet de sublimer viandes, poissons et légumes. A couvert, cette technique simple favorise les échanges de saveur. Très prisée pour les morceaux de viande ou légumes bon marché, elle intervient aussi pour des plats emblématiques de la gastronomie française ! Découvrez ici tout ce qu’il faut savoir avant de braiser des endives, du fenouil, du bœuf, du poulet, du chou et bien plus encore.

 

Définition de braiser en cuisine

Pas besoin de charbons ardents : il est très facile de braiser des aliments avec une poêle, une sauteuse ou une cocotte en fonte, sur le feu ou même au four. Le braisage consiste à cuire longuement et à couvert dans une faible quantité de liquide aromatisé (fumet, bouillon, mirepoix, eau et bouquet garni, fond de braise, etc…), après avoir préalablement saisi l’ingrédient sur le feu.

Donnant aux viandes et légumes une dorure tendant sur le brun, ce mode de cuisson permet de sublimer les sens, entre parfums braisés et échanges aromatiques du fonds de braisage. Le couvercle épais permet de réaliser une cuisson à l’étouffée qui révèle des mélanges de saveurs ! C’est pour cela qu’on recommande d’utiliser une cocotte ou une sauteuse - voire un rondeau ou une braisière. 

 

Quelles viandes ou légumes braiser ?

Parmi les grands classiques, l’endive braisée peut se servir avec du jambon, des viandes, des pommes de terre rissolées… Généralement, la cuisson braisée est réservée aux viandes dites de 2ème ou 3ème catégories : elles sont moins tendres, plus grasses – et moins chères. Les morceaux de bœuf à braiser sont par exemple le paleron, le tendron, la poitrine, l’aiguillette… 

Le jarret de veau est lui aussi très adapté au braisage : c’est comme cela qu’on réalise un délicieux osso bucco ! Les morceaux d’agneau également, avec le navarin, l’épaule, la poitrine… Enfin, c’est le meilleur moyen de révéler toute la saveur de légumes tels que le chou (rouge ou blanc), le fenouil, les sucrines, les carottes braisées, etc…

 

 

Comment braiser des endives (ou autres) ? 

De quel matériel ai-je besoin pour braiser ?

Vous n’avez pas forcément besoin d’une braisière, cette grosse marmite capable de braiser des pièces de viande. Il est très facile de réaliser cette technique de cuisson avec une cocotte, une poêle ou une sauteuse… L’essentiel est d’utiliser un matériel à fond épais, aux dimensions de la pièce à saisir, et d’avoir un couvercle assez lourd pour l’étape de cuisson à l’étouffée[insérer lien interne]. Evitez les poêles avec un revêtement anti-adhésif.

 

Les étapes de la cuisson braisée

La cuisson braisée est relativement facile à réaliser. La première étape consiste à saisir l’ingrédient sur le feu. Viande, légume ou poisson : il faut le marquer sur toutes les faces, jusqu’à obtenir cette coloration aux accents grillés. 

Ensuite, on va déglacer et baisser le feu. On mouille alors l’ingrédient à faible hauteur. Il existe pleins de manières d’aromatiser ce fonds de braisage ! En exemple, pour la recette des endives braisées, on ajoute simplement de l’eau, de l’ail, de la noix de muscade, du sel et du poivre… D’autres viandes et poissons se prêtent volontiers à un mirepoix, , à un bouillon de légumes ou de poule, ou simplement de l’eau avec bouquet garni. Chez Soufflé, on adore braiser nos viandes de bœuf avec de l’eau et une cuillère de pate de miso rouge.

L’étape de la cuisson à l’étouffée est réalisée à une ébullition faible mais continue. Au four ou sur le feu, sa durée varie selon les pièces, généralement de 15 à 30 minutes. Une fois que le fonds de braise a bien réduit, on peut, en fonction des recettes, le passer au chinois ou glacer la viande ou le légume.

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